Cуществует три основных набора столовых приборов: большой столовый, закусочный, и десертный, в каждый из которых входят ложка, вилка и нож, но их назначение и, соответственно, размеры, разные. Большой или основной столовый прибор используют при подаче первых и вторых блюд. Закусочный набор отличается меньшими размерами, сервируется для закусок всех видов и холодных блюд, а также для некоторых горячих—жареной ветчины, блинов и т.д. Десертный набор еще меньше по размеру; предназначен для употребления сладких блюд: пудинга, мусса, компота, мороженого, кремов. Если бульон подают в бульонной чашке, на блюдце кладут десертную ложку. К фруктам тоже подают десертный набор: вилку и нож к свежим фруктам, вилку — к фруктовым салатам. Специальный фруктовый набор похож на десертный, но меньшего размера. Фруктовый нож имеет заостренный конец, а вилка — два зубца. Несмотря на описаное выше многообразие столовых приборов есть еще так называемые дополнительные — для рыбы, для салата, для жаркого, для овощей и т.д.

Итак, при подаче закусок или просто холодных блюд применяют закусочный прибор - облегченный вариант малого столового. Ложка в таком приборе отсутствует, а вилка и нож имеют меньшие размеры, причем нож может быть зубчатым.

Если вы собираетесь есть блюда из рыбы, на столе будет вполне уместен специальный рыбный прибор который состоит лишь из вилки и ножа: у вилки чаще всего четыре зубца, у ножа тупое лезвие, имеющее вид лопаточки; она используется при подаче горячей рыбы. Рыбная вилка иногда имеет вид крабовых клешней. Ее средний зуб более углубленный, с его помощью легко извлекать выступающие рыбные косточки. Ввиду отсутствия рыбного ножа к горячему блюду из рыбы можно подают две рыбные или обычные столовые вилки. Существует также специальный прибор для раскладывания рыбы, помимо прибора для непосредственного ее употребления; его внешний вид тот же, но габариты увеличены, нож утрированно широк и имеет почти симметричную форму с обеих сторон.

Для жаркого тоже придумано два набора: для еды (большие ложка и двузубчатая вилка) и нарезки (острый нож и небольшая вилка с двумя зубцами). Прибор для гарнира включает четырехзубчатую вилку и почти круглую ложку, которая по размеру чуть больше чайной. Прибор для салата повторяет его форму, но больше по размеру.

Существуют специальные приборы и для оригинальных блюд, например, вилка для устриц (а также специальные щипцы для них), вилка для раков, вилка для консервированной рыбы (шпроты, сардины). К жюльенам подают кокотную вилку: с тремя короткими широкими зубцами. Для выпечки предлагается особая вилка, которая имеет вид трезубца. Кроме того, существуют особые щипцы для выпечки, сахара, льда, спаржи.

Для подачи и разделывания блюд также существуют специальные приспособления: половник (суповой черпак), большая вилка (с двумя зубцами) и ложка для подачи жаркого, прибор для нарезания, ложки для рагу, картофеля, соуса и т. д. К вспомогательным предметам относятся щипцы: раздаточные щипцы для раскладки выпечки, щипцы для колки льда, сахара, орехов и другие.

Десертная вилка еще меньше, чем закусочная. Как и в малом столовом приборе, в десертном присутствует ложка, но более миниатюрных размеров. Зато ее можно использовать не только при подаче десертов и сладкого, но также и для бульона или яичницы-глазуньи. Самые мелкие вилочка и нож составляют фруктовый прибор. Нож для фруктов должен быть остро наточен. Сфера применения чайной и кофейной ложек понятна из их названий. Кофейная ложечка несколько меньше, чем чайная. Ложка для салатов больше суповой. Для приготовления коктейлей служит ложка с длинной ручкой. В какой-то степени похожа на ложку и лопатка для икры. Десерт перекладывают специальной лопаткой, мучные сладости - кондитерскими щипцами, вторые блюда -щипцами из вилки и некоего подобия ложки. Щипцы для льда делают из нержавеющей стали или мельхиора. Щипцы с плоскими гофрированными зубцами применяют для колки орехов. Устричная вилка имеет три зубца, один из них - в виде консервного ножа. Вилка с двумя зубцами предназначена для долек лимона; к ней обычно прилагается нож с зигзагообразным лезвием. Для рыбных консервов используют гибридную форму вилки-лопатки, для сыра - специальный нож-вилку.

1 - ложка кофейная
2 - ложка чайная
3 - ложка десертная
4 - ложка столовая
5 - щипцы кондитерские большие
6 - ложка для приготовления смешанных напитков
7 - щипцы для спаржи
8 - щипцы для льда
9 - щипцы кондитерские малые
10 - секатор для сигар
11 и 12 - вилка для лимона
13 - вилка кокотная
14 и 15 - лопатообразный тупой нож для рыбных вторых блюд и рыбная вилка с углублением для отделения костей
16 и 17 - нож и вилка десертные
18 и 19 - нож и вилка десертные
20 и 21 - нож и вилка закусочные
22 и 23 - нож и вилка закусочные
24 - суповой черпак
25 и 26 - нож и вилка столовые для вторых блюд (кроме рыбных)
27 - лопатка кондитерская
28 - лопатка паштетная
29 - лопатка рыбная
30 - лопатка для икры
31 - ложка для мороженого

Из книги "Практическое руководство. Сервировка стола", Жеребцова Ольга