Как правильно взбить яичные белки

 

Есть несколько нехитрых правил, которым необходимо следовать, чтобы правильно взбить белки и достичь необходимого результата.

Выбор посуды
- Наиболее пышную и устойчивую пену можно получить, взбивая белки в медной посуде. Но такая посуда редкость на кухнях современных
хозяек, поэтому ее можно заменить металлической, а лучше всего стеклянной. Не рекомендуется использовать алюминевую посуду, т.к. этот
металл вступает в реакцию с кислотой, добавленной в белковую массу, и она становится серого оттенка. Также не стоит применять
пластмассовые емкости, т.к. на пористой поверхности пластика образуются жирные пленки, которые не дадут белкам достичь максимального
объема.

Подготовка посуды
- Прежде всего посуда должна быть идеально чистая и сухая. Даже самое минимальное количество жира может привести к тому, что белки
взобьются только на треть потенциального объема. Это происходит потому, что жир препятствует образованию протеиновых связей в белковой
массе. В принципе хватает и того, чтобы посуда просто была чистой и сухой, но рекомендуется также протереть емкость для взбивания и
венчик долькой лимона и высушить непосредственно перед взбиванием.

Выбор яиц и подготовка белков ко взбиванию
- Можно удачно взбить практически любое яйцо, но необходимо иметь ввиду, что свежие яйца будут взбиваться чуть дольше, благодаря тому,
что у них очень густой белок. Но зато они дольше держаться во взбитом состоянии. Многие советуют взбивать холодные яйца, но это только
усложняет процесс. Легче всего яйца взбиваются, если они имеют комнатную температуру, т.к. у теплых белков меньше поверхностное
натяжение и в них легче образуются пузырьки.

Отделение белков от желтка
- Отделяя белок от желтка, необходимо следить, чтобы даже маленькая капля желтка не попала в белки, т.к. это воспрепятствует получению
максимального объема белковой массы.


Нередко в рецептах уточняется до какого состояния необходимо взбить белки. Перед тем, как познакомить вас с оставшимися нюансами,
рассмотрим стадии взбивания яичных белков.

Пена. Это состояние, когда белки уже стали пенистыми, но остаются жидкими. При этом на их поверхности есть достаточно крупные пузыри,
а пена не держит форму, когда вы вынимаете из нее венчики.

Мягкие пики. Так называют состояние, когда пена становится белой и влажной. Когда вы вынимаете венчики, белки принимают форму округлых
пиков и потом довольно быстро оседают.

Твердые пики. На этой стадии белковая масса приобретает белизну и блеск и не течет, если вы наклоняете емкость. Если вынуть венчики,
масса потянется за ними и примет форму острых пиков. На этой стадии белки достигают максимального объема.

Чрезмерно взбитые белки. До этой стадии чаще всего доходят те, кто пользуется автоматическим миксером. Белки становятся сухими и
зернистыми. Эту ситуацию можно исправить если добавить в массу еще свежий белок и осторожно взбить до стадии блестящей пены необходимой
консистенции.


Придание устойчивости белковой массе и предотвращение ее опадания
- Чтобы сделать взбитые белки более устойчивыми, в них добавляют кислоту. Это может быть лимонный сок, винный камень или уксус. Кислота
улучшает процесс создания протеиновых связей, поэтому белки взбиваются быстрее, становятся более однородными и дольше держат форму.
Необходимо отметить, что вводить кислоту в белки лучше на стадии пены.

Введение яичных белков в тесто
- Если вам по рецепту необходимо вводить яичные белки в тесто, то надо взять большую лопаточку (резиновую или лучше силиконовую) либо
использовать венчик. С помощью венчика, кстати, можно сделать это быстрее, так как он имеет большее количество поверхностей, которые
помогают раздвинуть тесто и проникнуть в него белкам. Перекладывать белки надо очень аккуратно, совершая как можно меньше движений,
чтобы не разрушить пузырьки. Сперва лучше выложить одну четвертую часть белковой массы в тесто, осторожно перемешивая снизу вверх в
одном направлении, это поможет сделать тесто более мягким, воздушным, и облегчит введение оставшейся белковой массы. Когда первая часть
массы смешается с тестом, таким же способом надо ввести оставшиеся белки.

Добавление сахара во взбитые белки
При добавлении в белки сахара, масса становится совсем плотной и очень устойчивой. Начинать взбивать белки нужно очень медленно и затем постепенно увеличивать скорость. Продолжать взбивать до нужного состояния.
Как правильно взбить яичные белки
Сахар начинаем вводить когда белки достигли состояния мягких пиков. По чуть-чуть (по одной ложке) засыпаем сахар в емкость с белками, продолжая взбивать. Вместо сахара можно использовать сахарную пудру, считается даже, что она легче растворяется и можно быстрее получить нужную консистенцию белковой массы.
Как правильно взбить яичные белки
В течение нескольких минут у вас должна получиться плотная, гладкая и устойчивая масса.
Как правильно взбить яичные белки


Источник материала foodclub.ru


 

Добавить свой комментарий

Posts: 3
Comment
Re:
Reply #4 on : Wed September 12, 2012, 06:28:12
Спасибо большое за такую подробную информацию. Больше всего понравилось, что не только описано, но и объяснено почему так нужно делать. Например : свежий белок взбивается сложнее, потому что он густой.
Думаю : и дальше буду заходить на этот сайт. Желаю основателям сайта развиваться и расти.

Posts: 3
Comment
Re:
Reply #3 on : Fri January 18, 2013, 10:40:53
У вас насадка для взбивания яиц в виде рамки,а в продаже вчера смотрела - таких не видела,все в виде ручного венчика - такие эллипсовидные и притом в одном экземпляре.Вы советуете имеен две насадки ввиде рамки?Спасибо за ответы.
Yasya
Posts: 1
Comment
Re: насадка для взбивания яиц
Reply #2 on : Fri January 18, 2013, 17:20:19
Форма и количество венчиков не имеет значения. Главное соблюдать рекомендации при взбивании. На картинках видны две насадки от электрического миксера (в большинстве моделей их две). Легче взбивать с помощью миксера или кухонного комбайна, но можно и вручную - венчиком. Повторюсь - главное следовать правилам, описанным в данной статье.

Posts: 3
Comment
взбитые белки
Reply #1 on : Fri May 10, 2013, 22:25:14
хотела бы узнать как сделать чтоб белковая масса не садилась при добавление в неё масленого крема при выпечки Птичьего молока?зарание спасибо!

Write a comment

  • Required fields are marked with *.

If you have trouble reading the code, click on the code itself to generate a new random code.
 
Забыли пароль?
Регистрация



Главная » Статьи » Теория » Как правильно взбить яичные белки