Химические разрыхлители

 

Приводим полностью текст, посвященный химическим разрыхлителям, автором которого является хозяйка блога lapatissiere, занимающего шестую позицию в нашем рейтинге, хотя по содержанию полезной теоретической информации этот жж оставляет далеко позади себя все остальные известные нам.

Очередной теоретический пост…

Сегодня буду говорить о вроде бы очевидных вещах, которые при ближайшем рассмотрении оказываются не так уж и очевидны.. Как водится, попробую порассуждать на тему разрыхлителей в наиболее доступной манере, но, тем не менее, некоторые «заумности» все-таки будут… Поэтому, если вы сегодня не в настроении – ну там, погода плохая, собака тапочки сгрызла, или вообще встали не с той ноги – лучше вернуться к этому посту как-нибудь в другой раз… Потому как текста будет прилично)

 

О химических разрыхлителях

Ну да ладно. Пожалуй, приступим.

... продукты, в которые добавлены те или иные разрыхлители, более легкие и пористые. Очевидно. Они больше в объеме и нежнее. Без сомнения. Говорят даже, что они лучше перевариваются… Возможно.

А что же на самом деле является разрыхлителем?

Вот это как раз из серии тех самых очевидно-неочевидных вещей. Я например очень долго была уверена, что разрыхлитель – это белый порошок в пакетике с надписью «Разрыхлитель»… И именно он ответственен за подъем моих кексов. Но оказалось, что это, мягко говоря, не совсем так…На самом деле выпечку поднимают газы (вот-вот!).

И как же это происходит?

Прежде чем начать обсуждать сам процесс рыхления, давайте вспомним курс химии - самое начало, класс пятый (большего от меня все равно не ждите). Итак, существует три состояния вещества – твердое – жидкое – газообразное, которые переходят одно в другое под воздействием тепла (лед-вода-пар), так? Под воздействием тепла молекулы вроде как начинают двигаться быстрее и расширяются. Вот это самое расширение – и есть основа для поднятия выпечки… Вроде тут пока все понятно?

Как только газы начинают расширяться под воздействием жара духовки, они начинают давить на влажные, гибкие стенки воздушных пузырьков, заставляя их растягиваться – увеличивается объем выпечки. Как только вы достаете кекс из духовки, газы испаряются или возвращаются обратно к своим размерам. Если структурные элементы – белки муки и яиц успели затвердеть, то наш кекс не опадет. Продукты со слабой структурой белка – суфле и недопеченные кексы – опадут, как только газы испарятся.

Все. На этом с курсом химии закончим… Вы уж меня простите, но это, правда, очень важно для понимания основных процессов.

**************************************************

Так вот. Разрыхлителями в выпечке служат три основных газа воздух, пар, и углекислый газ… Все они в той или иной степени влияют на поднятие выпечки:

  • Воздух попадает в тесто из «воздуха» - прошу прощения за тафтологию – при физическом воздействии – то есть взбивании, просеивании, вымешивании и тд. Про воздух мы подробно поговорим в другой раз, когда будем обсуждать, скажем суфле или бисквиты.

  • Пар образуется, когда вода, молоко или яйца, содержащиеся в тесте нагреваются и из них испаряется вода. Практически вся выпечка поднимается от пара, тк практически везде содержатся жидкости. Но об этом лучше говорить применительно к заварному тесту, бисквитам и тп.

  • Ну и, наконец, carbon dioxide – двуокись углерода, или попросту углекислый газ. Это, пожалуй, единственный из трех газов, который самостоятельно не присутствует в окружающей нас среде. Он образуется либо посредством ферментации дрожжей, либо при добавлении химических разрыхлителей. Про дрожжи как-нибудь в другой раз, а теперь, наконец, перейдем к химическим разрыхлителям.

**************************************************

О химических разрыхлителях

Два основных разрыхлителя, которые используют в домашней выпечке – это сода и пекарский порошок (собственно, разрыхлитель).

 

Сода . Под воздействием тепла и влаги распадается в том числе на углекислый газ (который собственно и поднимает тесто). Сама по себе сода - не очень сильный разрыхлитель, она начинает действовать обычно в паре с кислотой - тогда углекислый газ высвобождается гораздо быстрее. Сода прекрасно работает, если в выпечку добавлены кислые продукты, такие как шоколад, мед, патока, сок цитрусовых, кисломолочные продукты и коричневый сахар.

 

Пекарский порошок  - по сути – это та же сода, только к ней добавлена кислота ровно в том количестве, чтобы ее сбалансировать. В 1чл разрыхлителя  содержится ¼ чл (1г) соды. Таким образом, сода в 4 раза сильнее, чем пекарский порошок. Разрыхлитель также содержит крахмал, чтобы разделить эти 2 ингредиента и впитывать влагу, которая может образоваться в процессе хранения. Также как и сода, разрыхлитель начинает высвобождать углекислый газ при попадании во влажную среду).

 

Еще очень важно понимать вот какой момент. Разрыхлители сами по себе не создают воздушные пузырьки в тесте. Углекислый газ, который высвобождается при нагревании, только увеличивает уже имеющиеся. Это означает, что очень важно создать достаточно воздушных пузырьков уже в процессе замешивания теста.

**************************************************

А теперь основной вопрос: можно ли сделать разрыхлитель в домашних условиях? Да! И это очень просто! Для этого нужно смешать 1 ст.л. (14 г) соды с 2 ст.л. (28 г) лим. кислоты и 1 ½  ст.л. (11 г) крахмала.

 

А как можно проверить, не старый ли у вас разрыхлитель? Элементарно! Размешать ¼ ч.л.  разрыхлителя в ½ чашки очень горячей воды. Если разрыхлитель работает, то масса начнет обильно пузыриться. Чтобы проверить работает ли сода, сделайте то же самое, только добавьте ¼ ч.л. белого уксуса в воду перед тем как добавить соду…  .

Хм… скажете вы – это как это? Мы же таким образом \все время гасили соду перед тем, как добавить ее в тесто… Подождите-подождите…

Да… так и есть…. Мы были не правы… Путем наших манипуляций («гашения соды») перед тем, как добавить ее в выпечку – мы, по сути лишали ее основных свойств – тех, ради чего собственно сода и добавляется. Все газы успевали образоваться и испариться еще на пути к тесту, в результате чего все наши манипуляции были мягко скажем бесполезны… Но как же – опять удивитесь вы. Тесто-то поднималось! Верно. Но это случалось исключительно за счет воздуха и пара, который мы все-таки успевали ввести в тесто в момент его взбивания… Увы)

**************************************************

После всей этой информации, у вас должно по-идее остаться только два вопроса –

1. Сколько в конце-концов разрыхлителя нужно использовать и
2. Как равномерно распределить разрыхлитель по тесту.

 

Сколько разрыхлителя необходимо

Если у вас не поднялся ваш кекс, вы вероятно подумаете, что положили мало разрыхлителя. На самом деле проблема может быть совершенно в противоположном – вы положили слишком много. В итоге воздушные пузырьки стали слишком большими – и лопнули. Ваш кекс стал жестким и плоским – не удался. Это очень распространенная проблема. Даже хорошие кулинарные книги грешат подобными несоответствиями, в итоге получаются жесткие изделия.

Часто встречается проблема с содой. Каждая ложка разрыхлителя содержит только четвертую часть соды. Сода достаточно сильный разрыхлитель! Ее нужно использовать дозировано и очень аккуратно.

На каждый стакан муки (125 г) можно использовать не более - 1 чл (ок 5 г) пекарского порошка, или - ¼ чл (1г) соды

 

Некоторые рецепты требуют присутствия и соды и разрыхлителя.  Это очень частый вопрос. Но для этого тоже есть причины. На разрыхлитель можно положиться – он никогда не оставит мыльный привкус, т.к. кол-во соды там хорошо сбалансировано с кислотой. Но если рецепт содержит в себе кислые ингредиенты (см выше), то сода может быть  добавлена, чтобы нейтрализовать избыточную кислоту. Например, пол ч.л. соды нейтрализует 1 стакан (240 мл) средне-кислого продукта, такого, как сметана или кефир.

Как равномерно распределить разрыхлитель в тесте?

Если разрыхлитель не распределен равномерно, мы получим готовое изделие с большими неравномерными "дырками" в разных местах.

Чтобы этого избежать, можно попробовать следующее:

  • Например, просеять разрыхлитель вместе с мукой. Можно даже несколько раз…
  • Или перемешать сухие ингредиенты венчиком в течение 30 (!) секунд.
  • Ну и как вариант - используйте самоподнимающуюся муку – там все прекрасно распределено).>

Ну вроде все... Я закончила. Согласна, не совсем предновогоднее чтиво). Честно говоря, долго думала – что можно выбросить из текста без ущерба для понимания… В итоге меньше не получилось… Но этот текст – из серии «шпаргалок» - запоминать его совершенно не обязательно. Можно просто выделить основные моменты и записать где-нибудь. Зато я теперь буду уверена, что вы больше не станете гасить соду) Хотя бы в этом я вас убедила?

 

До свидания!
La Patissiere

 

Примечание редакции: Очень рекомендуем прогуляться так же по тегу основы в журнале La Patissiere, и обязательно почитать материалы из раздела школа. Автор заслуживает самых высоких похвал, за доходчивое изложение такой полезной и необходимой информации, и за прекрасные фотографии. Елена, спасибо вам большое за то, что делитесь с нами своими знаниями!



 

Добавить свой комментарий

Posts: 3
Comment
Re:
Reply #4 on : Tue April 17, 2012, 02:26:00
spasibo ochen poznavatelno!

Posts: 3
Comment
Когда не специалист пишет статьи...
Reply #3 on : Thu January 10, 2013, 08:49:26
Углекислый газ содержится в окружающей нас среде самостоятельно, иначе все растения погибли, так как они синтезируют высокомолекулярные углеводы именно из углекислого газа, под воздействием солнечного света (фотосинтез).
Сода или гидрокарбонат натрия прекрасно работает не только в кислой среде, так в процессе выпечки нам интересно его ТЕРМИЧЕСКОЕ разложение. Кстати, в статье правильно написано о ошибке домохозяек о гашении соды кислотой, но почему-то, автор дальше сам себе противоречит.
Собственно я бы внес в статью еще одно химическое соединение - аммоний (точнее его карбонат)! Он так же разлагается при высокой температуре, но с выделением аммиака (часто используется в сахарной печенье и пряниках) и в два раза эффективнее соды (так как выделяет с одной молекулы вещества не одну, а три молекулы газа).
Кстати, современные разрыхлители - это не сода с крахмалом, а гораздо более эффективные соединения.
Ну, это так, с первого взгляда. Детально разбирать все ошибки смысла нет, правда!?
Slayer
Posts: 1
Comment
Re: Когда не специалист пишет статьи...
Reply #2 on : Fri January 11, 2013, 15:00:27
Очень хорошо когда информация анализируется и подвергается критике. Если вы являетесь специалистом и желаете поделиться полезной информацией, мы ее с радостью разместим на сайте. Пишите нам - contact@sweetmenu.ru :)
Last Edit: January 27, 2013, 22:31:26 by Yasya  

Posts: 3
Comment
I'm impsesred you sh
Reply #1 on : Mon November 24, 2014, 07:45:48
I'm impsesred you should think of something like that

Write a comment

  • Required fields are marked with *.

If you have trouble reading the code, click on the code itself to generate a new random code.
 

Собрать компьютер где собрать мощный компьютер www.supercomp.kiev.ua.
Забыли пароль?
Регистрация



Главная » Статьи » Теория » Химические разрыхлители