ЭКЛЕР
(от фр. eclair — блеск, т.е. намек на блестящую поверхность пирожных, покрытых глазурью). Распространенный вид пирожного из заварного теста, продолговатой закрытой формы, наполненного кремом (сладким или иногда солоноватым) и покрытого глазурью (шоколадной) или кувертюром. Относительно хорошо хранится, вследствие чего служит стандартным пирожным, поступающим в массовую продажу.
Однако и само тесто эклера, и его начинка очень часто подвергаются фальсификации: на их изготовление идут кондитерские остатки, крошки и низкосортное сырье — маргарин и снятое молоко, вместо сливочного масла и сливок, положенных по классическому рецепту.
Рецепт настоящего (французского) эклера таков.
Тесто. 250 мл воды, 50 г сливочного масла, 150 г муки, 4 яйца, щепотка соли, масло для смазки и мука для подпыления.
Начинка. 375 мл молока, 30 г порошка для детского питания (сухая молочная смесь), 65 г сахара, 75 г сливочного масла, 200 мл сливок, 100 г кувертюра или шоколада для глазирования, 3 ст. ложки лимонного сока, 1 пакетик ванильного сахара, щепотка соли.
Приготовление.
1. Сделать заварное тесто. Воду, масло, соль вскипятить, снять с огня и всыпать муку; тщательно размешать ее. Вновь поставить кастрюлю на огонь и непрерывно мешать до образования тестяного сгустка. Затем переложить тесто в фарфоровую глубокую посуду и подмешивать к нему взбитые яйца по одному, не давая тесту остывать (то есть без перерыва). Полученным тестом наполнить кондитерский мешок или шприц и отдавить на смазанном маслом и посыпанном мукой листе полосы (в 3 см шириной и 10 см длиной), стараясь располагать их друг от друга на расстоянии не менее 5 см. Выпекать в духовке на средней полке при температуре 220 'С 25 минут. Духовку предварительно согреть.
2. Приготовить начинку — крем. В четырех столовых ложках молока развести порошок детского питания; остальное молоко вскипятить и вмешать в него распущенную смесь; вновь довести до кипения. Снять кастрюлю с огня, ввести ванильный порошок, лимонный сок; взбить масло метелкой и ввести его в крем. Сливки взбить миксером и поставить в холодильник. Крем все время перемешивать, не давая покрыться пленкой. Когда крем остынет, смешать его равномерно со взбитыми сливками.
3. Приготовление эклеров. Дать остыть испеченным эклерам-заготовкам, обрезать острым ножом каждый эклер с конца. Шприцем ввести внутрь сливочно-кремовую смесь. Глазурью (см.) обмазать каждый эклер-заготовку сверху, дать застыть. Должно получиться 24—25 пирожных.
Производство эклера прекрасно поддается механизации, так как все оно основывается на процессах смешивания и выдавливания, чрезвычайно неудобных и утомительных при ручном изготовлении, но примитивных и легких при использовании машин.
ЭКСТРАКТЫ
Вытяжки, концентраты. В кулинарии под этим наименованием фигурируют иногда самые различные изделия, полученные разными способами и обладающие различными свойствами. В XIX в. экстрактом были склонны называть всякий концентрат пищевых веществ: так изготавливались домашним и фабричным способом мясные экстракты (как сушеные и порошкообразные концентраты мяса, так и бульонные кубики), получили огромное распространение экстракты фруктовых и ягодных соков (также разного происхождения — от вытяжек до выпаренных концентратов типа бекмесов (см.)).
В XX в. стали различать концентраты, конденсаты (например, сгущенное молоко) от собственно экстрактов — изделий, получаемых за счет операции экстрагирования, то есть за счет «добывания» из твердого органического тела растворимых (или экстрагируемых) веществ. Экстракты получаются в специальных аппаратах, где то или иное измельченное пищевое сырье подвергается действию определенного растворителя (воды, спирта, эфира) и последующей возгонке, конденсации и высушиванию.
Примером современного пищевого экстракта являются быстрорастворимый кофе и чай. Экстракты дают возможность сократить вес, объем пищевого сырья в десятки раз и, главное, быстро применить тот или иной пищевой продукт в готовом для употребления виде, не говоря уже об удобствах длительного хранения.
Однако за исключением такого продукта, как кофе, экстракты в процессе производства часто утрачивают многие положительные качества сырья (например, чай), что снижает распространение экстрактов в домашней кулинарии. Наоборот, в ресторанной кухне экстрактами разного рода пользуются систематически.
ЭЛИКСИР
Любой крепкий спиртовой настой какого-нибудь ароматического или вкусового (и цветового!) растительного сырья, употребляемый в кулинарии и кондитерском деле для подкрашивания, ароматизации и придания направленного вкуса тому или иному блюду или изделию. Так, например, бывает розовый эликсир, миндальный эликсир, мараскиновый эликсир и т.п. Во Франции эликсирами называют фруктово-ягодные настойки (см.).
ЭМАЛИРОВАННАЯ ПОСУДА
Металлическая посуда, покрытая эмалью (обеспечивающей ее гигиеничность) и предназначенная в основном для приготовления супов, компотов и иных жидких блюд на водной основе.
В эмалированной посуде закипание происходит по времени раньше, чем в посуде из других материалов, поэтому в эмалированных емкостях нельзя приготавливатъ быстро пригорающие пищевые продукты, содержащие молоко, масло, сахар. В эмалированной посуде нельзя приготавливать каши и любое жареное блюдо.
В больших эмалированных тазах, однако, можно варить варенье, поскольку в них масса ягод или фруктов настолько преобладает над сахаром, что нейтрализует (до определенного момента) возможность пригорания. Однако и в этих случаях пригорание варенья происходит гораздо чаще, чем в иной (луженой, медной) посуде.
ЭМАТАЛИРОВАННАЯ ПОСУДА
Металлическая посуда с особым покрытием, предотвращающим пригорание пищи и одновременно обладающим гигиеничностью эмалированного покрытия.
Эматалированными в основном выпускаются небольшие сотейники (см.). В эматалированной посуде можно жарить, тушить и отваривать с одинаковым успехом. Но приготовление в этом виде посуды идет медленнее по времени, чем в эмалированной.
ЭНДИВИЙ
(от англ. endive — цикорий; правильнее лат. Cichorium intybus). Салатное растение, родственное цикорию (см.) и употребляемое в основном для зимних и весенних салатов. Имеет белые, плотные, мясистые листья, собранные в тугой продолговатый бутон. Хорошо выращивается без доступа света.
Используются лишь свежие, неподвянувшие, крепкие экземпляры. Даже слегка подвядшие эндивии приобретают горечь, ничем не исправляемую. Незначительная же естественная горчинка свежих крепких эндивиев удаляется промыванием нарезанного полосками эндивия трижды в ледяной воде перед подачей к столу.
Эндивий использовался в салатах еще во времена Римской империи, затем был надолго забыт; в последние десятилетия вновь усилилась кулинарная мода на эндивий в основном за счет открытия в нем высокого содержания витамина С.
Эндивий требует в качестве заправки острых густых соусов яично-масляного типа, на мясной основе (бульонах). Для русских заправок (сметаны, растительного масла, уксуса) эндивий не подходит. Хорошо воспринимает цедру, лимонный сок, петрушку, сельдерей, соль.
ЭСКАРИОЛЬ
Применяемое в поварской практике и в западноевропейских меню название для обозначения эндивия (см.).
ЭССЕНЦИИ
(от лат. essentia — сущность). Так называют в кулинарной практике обычно жидкости или иногда пастообразные массы, небольшое количество которых (капля, чайная ложка) способно придать всему блюду или кондитерскому изделию аромат, вкус и цвет, характерный для продукта, именем которого названа эссенция.
Чаще всего используют уксусную эссенцию как концентрат уксуса (обычно 70—80%). Кроме того, имеются — анисовая, миндальная, апельсиновая, перечная эссенции искусственных, как правило, синтетических альдегидов, сходных по запахам с вышеперечисленными продуктами. Употребление этих эссенций возможно лишь в сильно разведенном виде (обычно — 1 капля на 1 стакан воды), а потому их применение оправдано только в общественной кухне.
Кроме того, в кулинарной практике эссенциями называют также некоторые собственные (не фабричные) заготовки концентрированных продуктов в полужидком состоянии, которые помогают быстро придавать блюдам определенный вкус. Эти заготовки (грибная, свекольная, шпинатная, укропная и другие эссенции) основаны на натуральных продуктах и приготавливаются ручным способом путем отваривания, протирания и выпаривания (длительной варки) соответствующих продуктов. Иногда они для лучшей сохранности дополняются безвредными консервантами — солью, чесночным порошком, таблетками аскорбиновой кислоты.
Эссенции, естественно, упрощают и обогащают приготовление (особенно зимой), но они ни в коей мере не могут заменить природных пищевых продуктов, и поэтому прибегать к их использованию следует лишь в исключительных случаях.